"Contient des sulfites", "sans souffre ajouté", mais qu'est ce que c'est? dans la jungle des labels et des explications sur les vins naturels, je vous propose aujourd'hui une interview d' un vigneron pointu, que j'ai choisi tout particulièrement pour répondre à ces questions puisqu'il a pris parti.
"François Busi et les sans souffre ajoutés (ssa)"
- l'équipe jecreemacave.com: "pourquoi met on traditionnellement du souffre dans nos vinifications?"
- François Busi : "pour faire mal à la tête" il ri... " non, pour protéger les vins contre l'oxydation!" ... il devient sérieux ... "Dans un contexte de standardisation, le consommateur lambda essaie de retrouver toujours les mêmes références, les mêmes produits! C'est pour répondre aux attentes des consommateurs actuels qui n'acceptent plus les déviations, comme on n'accepte pas un trou sur une cerise! Le So2 ( souffre) permets d'aseptiser les vins pour qu'il n'aient aucune déviation."
- jecreemacave.com : "Alors....tous les s.s.a sont ils déviants?"
- François Busi "non"
- jecreemacave : "Pourquoi?"
- François Busi : "parce qu'il y a les bons et les mauvais ( il ri) .... ça dépends de l'état sanitaire des raisins, de l'hygiène de la cave et du soin apporté à ce style de vinification"
- jecreemacave.com : "souvent on me pose la question de la conservation des vins sans souffre, qu'en penses tu?"
- François Busi : " il y a des conservateurs naturels qui sont présents dans le raisin:
- tanins
- acidité
- alcool."
- jecreemacave.com : "mais alors François.... quel est d'après toi le secret d'une bonne vinification s.s.a.?"
- François Busi : "- une matière première exceptionnelle, saine et de qualité, ne pas triturer les raisins, un soin tout particulier doit être apporté à toutes les opérations, une mise sous azote avec une attention particulière pour les mises en bouteilles."
En fait,..., selon le millésime, on peut avoir un excellent s.s.a. sur le fruit, avec une belle structure, une belle acidité qui le conserve, sans caractère déviant ( animal, éventé, oxydé ou sale) un s.s.a. qui traverse le temps. Tout cela dépends de la structure et du millésime".
La conclusion jecreemacave.com : le vigneron est depuis toujours tributaire des aléas climatiques, et bactériologiques; il a toujours vécu avec une certaine peur ( de ne pas rentrer sa récolte, de ne pas réussir ses vinifications) et le souffre rassure les vignerons inquiets car il aseptise les raisins, ils dorment donc plus tranquilles, mais nous offrent des goûts plus standardisés. Déguster un s.s.a. c'est une aventure naturelle... avec des arômes parfois incontrôlables... mais qui nous font comprendre la vie et les années qui se suivent mais ne se ressemblent pas!
jecreemacave.com rajouterai cependant un point sur la question de "comment faire un bon s.s.a;?", en plus d'un terroir riche et sain et d'une cave propre, un maître de chai compétent me parait indispensable pour passer d'un vin ssa bien fait à un vin d'exception.
Belles dégustations à vous...
